ปรุงสำรับชีวิต บทเรียนชีวิต สู่ MasterChef Thailand

ปรุงสำรับชีวิต คือภาพที่สะท้อนเส้นทางของ หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล หรือ “เชฟป้อม” กรรมการ MasterChef Thailand ผู้เติบโตมาในครอบครัวที่ฝึกให้เด็กหญิงรู้จักงานครัวตั้งแต่เล็ก แม้เธอจะยืนยันว่าตัวเองพยายามหนีห้องครัวมาตั้งแต่เด็ก และไม่เคยอยากเป็นเชฟ

เมื่อบ้านคือโรงเรียนประจำ

เชฟป้อมไม่เคยเข้าเรียนทำอาหารจากสถาบันใดเลย ความรู้ทั้งหมดมาจากบ้าน เธอเล่าว่าคุณแม่จะปลุกลูกๆ ตั้งแต่เช้า ใครไม่ป่วยก็ต้องลงครัวไปปอกหอมปอกกระเทียม ครอบครัวมีงานจัดเลี้ยงและร้านอาหารหน้าบ้าน งานครัวจึงเป็นกิจวัตรประจำวัน

เมื่อพี่ๆ ไปเรียนต่างประเทศ เธอได้หน้าที่เขียนเมนูมื้อเย็นของบ้านลงสมุด ซึ่งเป็นบทเรียนเรื่องการจัดสำรับโดยแท้ เพราะต้องคิดถึงรสนิยมของพ่อและแม่ และไม่ให้อาหารซ้ำรสกัน เรื่องขนมก็เช่นกัน คุณย่าสอนให้ปั้นแป้งพายด้วยมือ ปั้นไม่สวยก็ปั้นใหม่ จนรู้เองว่าแป้งที่ดีควรนุ่มและแห้งแค่ไหน และต้องพักแป้งก่อนอบ ไม่เช่นนั้นจะหด ไม่มีใครนั่งอธิบายให้ฟัง มีแต่ให้ลงมือทำ

ครู แม่ครัว และแม่ ในบทบาทกรรมการ

ปัจจุบันเชฟป้อมมีบทบาทหลากหลาย ทั้งครูสอนทำอาหาร นักจัดเลี้ยง และกรรมการตัดสินรายการ เธอบอกว่างานสอนทำให้ได้เรียนรู้พื้นฐานที่ต่างกันของผู้เรียนแต่ละคน ส่วนงานกรรมการ MasterChef Thailand ต้องใช้ความรู้และประสบการณ์ทั้งหมดที่มี

เธอเล่าว่าเห็นผู้เข้าแข่งขันแล้วรู้ล่วงหน้าว่าใครกำลังจะพลาด และเลือกวิธีพูดให้เหมาะกับแต่ละคน บางคนเหมาะกับการถูกดุ แต่บางคนเพียงถูกจับไหล่แล้วถามว่า “สู้ไหม” ก็พอ เพราะรายการไม่มีสคริปต์ เธอจึงใช้ทั้งความเป็นครู แม่ครัว และแม่ในการทำงานนี้

ร้านอาหารไม่ใช่คำตอบเดียว

ต่อคำถามเรื่องเด็กรุ่นใหม่ที่อยากเป็นเชฟและเปิดร้านทันทีหลังเรียนจบ เชฟป้อมเตือนว่าอาชีพนี้หนักและเลอะเทอะ ต้องเตรียมงานก่อนเปิดร้านนาน และมีปัจจัยควบคุมไม่ได้มากมาย เช่น วันที่รถติดจนลูกค้ามาไม่ถึง แต่ค่าเช่า ค่าไฟ และเงินเดือนยังต้องจ่ายตามปกติ

เธอเองเคยเปิดร้านอาหารมาแล้ว แต่พบว่าตัวเองรับความเครียดไม่ไหว และความเครียดทำให้ไม่มีพื้นที่สร้างสรรค์ จึงหันมาทำงานจัดเลี้ยง ซึ่งสั่งวัตถุดิบตามออร์เดอร์และควบคุมได้มากกว่า ข้อสรุปของเธอคือ คนที่รักการทำอาหารมีทางเลือกมากกว่าการเปิดร้าน

สำรับ คือหัวใจของอาหารไทย

เมื่อพูดถึงอาหารไทยที่เปลี่ยนไป เชฟป้อมไม่ปฏิเสธเครื่องทุ่นแรง เธอใช้เครื่องบดเครื่องแกงเพราะคนยุคนี้มีเวลาน้อย และมองว่าต้องเลือกระหว่างปรับวิธีทำให้ง่ายขึ้น หรือปล่อยให้อาหารไทยหายไป ยกเว้นหม้ออัดแรงดันที่เธอไม่ชอบ เพราะเนื้อนุ่มแต่รสไม่ซึมเข้าเนื้อ

ส่วนการเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบตะวันตก เธอบอกว่ารับได้ แต่อาหารไทยดั้งเดิมคือสำรับ ที่ทุกคนกินร่วมกัน มีรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ครบ ทุกวัยกินได้ และทุกอย่างบนโต๊ะต้องเข้ากัน เธอย้ำว่าปรับได้ แต่ต้องรู้พื้นฐาน เช่น หลนต้องมีกะทิและเครื่องหอมเป็นฐาน จะเปลี่ยนเป็นหลนเต้าเจี้ยวหรือหลนเต้าหู้ก็ได้ แต่ถ้าเป็นเนื้อเค็มต้มกะทิก็เรียกว่าหลนไม่ได้ เธอยังแยก Modern Thai ซึ่งรสต้องเป็นไทยแท้ ออกจากฟิวชันที่ผสมผสานจนบางทีบอกไม่ได้ว่าเป็นอาหารชาติใด

เรียนรู้จากทุกที่ รวมถึงลูกชาย

เชฟป้อมเรียนรู้จากการอ่านตำราตั้งแต่วัยรุ่น เดินทางไปกินอาหารท้องถิ่น และเดินตลาดทุกครั้งที่มีโอกาส เธอเล่าว่าเคยเห็นข้าวกับยำผักที่มาเลเซีย แล้วนำแนวคิดมาจับคู่ข้าวมันกับยำเนื้อย่างแบบไทย ส่วนโรตี เธอทดลองเองจนทำได้ หลังจากครั้งแรกๆ ที่แป้งแข็งจนหมาวิ่งหนี และนำเทคนิคนวดแป้งขนมปังมาปรับใช้

ลูกชายทั้งสามคนของเธอเปิดร้านอาหารกันหมด ได้แก่ ร้านกาแฟ ร้านราเมน และร้านยุ้งฉาง ร้านสไตล์ Neo-Chinese ย่านอารีย์ของลูกคนเล็ก เธอให้อิสระลูกตัดสินใจเอง บอกไว้ตั้งแต่ต้นว่าจะไม่ช่วยถ้าไม่ถูกขอ และเตือนเรื่องระบบระบายกลิ่นเพราะร้านอยู่ในย่านที่พักอาศัย เธอยอมรับว่าลูกคนเล็กสอนให้เธอเปิดใจ เช่นเทคนิคม้วนอกไก่ด้วยพลาสติกแร็ป ซึ่งเร็วกว่าวิธีผูกเชือกแบบเดิมและเก็บน้ำของเนื้อไว้ได้ดีกว่า

บทเรียนจากครัวสู่ชีวิต

เชฟป้อมสรุปว่าการทำอาหารสอนให้ทำงานให้เสร็จ ไม่ทิ้งกลางคัน และลงมือทำก่อนจะบอกว่าทำไม่เป็น เจียวไข่ไม่เป็นก็เจียวไปเรื่อยๆ ผิดแล้วจำ คราวหน้าปรับใหม่ เธอมองว่าความผิดพลาดคือประสบการณ์ที่ทำให้พลาดน้อยลง และชีวิตก็ใช้หลักเดียวกัน