เอกราชมีรสชาติไหม? : เมื่ออาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างชาติอินโดนีเซีย
วันที่ 17 สิงหาคมที่ผ่านมา ครบรอบการประกาศเอกราชปีที่ 81 ของอินโดนีเซีย ในวันนี้ของทุกปี นอกจากรัฐบาลอินโดนีเซียจะจัดงานเฉลิมฉลองวันชาติอย่างเป็นทางการ ชักธงแดงขาวขึ้นสู่ยอดเสา และอ่านคำประกาศเอกราชแล้ว ชาวอินโดนีเซียจำนวนมากจะเฉลิมฉลองด้วยการรับประทานอาหารร่วมกันในครอบครัวหรือเพื่อนบ้าน และต้องมีอาหารที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของวันประกาศเอกราชด้วยแน่นอน
ได้แก่ นาซี ตุมเป็ง (nasi tumpeng), บูบูร์ เมระห์ ปูติห์ (bubur merah putih) รวมถึงอาหารสีแดงและขาวที่เชื่อมโยงกับสีของธงชาติ แต่หากจะกล่าวว่า นาซี ตุมเป็ง เป็นอาหารประจำชาติอินโดนีเซีย ก็อาจจะยัง เพราะอินโดนีเซียไม่มีอาหารจานไหนเพียงหนึ่งเดียวที่สามารถประกาศตัวอย่างอหังการ์ว่าเป็นอาหารประจำชาติได้ง่ายๆ
อินโดนีเซียเป็นประเทศที่ประกอบด้วยหมู่เกาะกว่า 17,000 เกาะ มีความหลากหลายทางกลุ่มชาติพันธุ์และวัฒนธรรมอย่างมาก อาหารของพื้นที่ต่างๆ เช่น ชวา สุมาตรา สุลาเวสี บาหลี มาลูกู ปาปัว และพื้นที่อื่นๆ มีความแตกต่างกันมาก
จนมีนักวิชาการตั้งข้อสังเกตว่า แม้คำว่า ‘Indonesian cuisine’ จะเป็นสิ่งที่ชาวต่างชาติสามารถเข้าใจได้ แต่สำหรับชาวอินโดนีเซียเอง คำนี้ไม่ได้หมายถึงอาหารจานใดจานหนึ่งโดยเฉพาะ ทว่าเกิดจากการรวมเอาอาหารท้องถิ่นจำนวนมากเข้าด้วยกัน จนเป็นสิ่งที่เรียกว่า ‘อาหารอินโดนีเซีย’ กล่าวอีกอย่างได้ว่าอาหารอินโดนีเซียก็ถูกสร้างขึ้น เช่นเดียวกับรัฐชาติสมัยใหม่ของอินโดนีเซีย
จากอาหารแบบอินดิส (Indische keuken)
สู่อาหารอินโดนีเซีย (masakan Indonesia)
แน่นอนว่าก่อนปี 1945 อาหารที่บริโภคกันในหมู่เกาะอินโดนีเซียไม่ได้ถูกเรียกว่าอาหารอินโดนีเซีย เนื่องจากยังอยู่ในยุคอาณานิคมดัตช์ ซึ่งมีคำเรียกอาหารว่า Indische keuken หรืออาหารแบบอินดิส สะท้อนสังคมอาณานิคมมากกว่าแนวคิดเรื่องอาหารของชาติอินโดนีเซีย หลังการประกาศเอกราช การสร้างสิ่งที่เรียกว่า ‘อาหารอินโดนีเซีย’ กลายเป็นส่วนหนึ่งของการปลดแอกอาณานิคมทางวัฒนธรรม สิ่งที่เคยถูกจัดวางภายใต้กรอบ Indische keuken ถูกนิยามใหม่ในฐานะอาหารอินโดนีเซีย
ในยุคอาณานิคม โต๊ะกินข้าวถูกเรียกในภาษาดัตช์ว่า rijsttafel ความน่าสนใจของ rijsttafel คือมีการนำอาหารหลากหลายชนิดจากพื้นเมืองมาจัดวางพร้อมกันบนโต๊ะ ตั้งแต่ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก น้ำพริก (sambal) และอาหารอื่นๆ การจัดวางอาหารหลากหลายชนิดเช่นนี้ เป็นการแสดงออกถึงความมั่งคั่งและสถานะทางสังคมของชนชั้นอาณานิคม
rijsttafel เป็นการปะทะและผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมท้องถิ่นกับอาณานิคม ความย้อนแย้งของ rijsttafel คืออาหารจำนวนมากเป็นอาหารจากหมู่เกาะอินโดนีเซีย แต่ถูกนำมาจัดวางบนโต๊ะและเรียกชื่อแบบอาณานิคม เพื่อสะท้อนความมั่งคั่งของเจ้าอาณานิคม หลังอินโดนีเซียเป็นเอกราช ผู้นำชาตินิยมจึงเปลี่ยนชื่อเรียกและให้ความหมายอาหารแบบใหม่เป็น ‘อาหารอินโดนีเซีย’ แทน
หลังจากอินโดนีเซียได้รับเอกราช ในช่วงแรกๆ อาหารที่เป็นมรดกตกทอดจากยุคอาณานิคมยังหลงเหลืออยู่มาก และยังมีค่านิยมในคนบางกลุ่มว่าการบริโภคอาหารยุโรปหรือเค้กเป็นความหรูหรามากกว่ากินอาหารพื้นเมือง ในช่วงเวลาเดียวกันนั้นนโยบายชาตินิยมยุคซูการ์โนที่ต่อต้านอาณานิคมได้พยายามรื้อถอนเศษซากของเจ้าอาณานิคม อย่างไรก็ตาม เมนูอาหารไม่ได้ถึงกับถูกสั่งห้าม แต่มีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบและชื่อให้เป็นอินโดนีเซียแทน
ตัวอย่างเช่น ขนมบังเก็ต (kue bangket – คล้ายขนมปังขิง) ซึ่งเป็นขนมแบบดัตช์ที่ทำจากแป้งสาลี ก็เปลี่ยนมาเป็นสาคูเปียกแทน และยังเปลี่ยนเป็นชื่อขนมบังเก็ตแห่งชาติ (kue bangket nasional)
มุสตีการาซา (Mustika Rasa): ตำราอาหารแห่งชาติ
ชื่อเต็มของตำราอาหารนี้คือ Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa: Resep-Resep Masakan Indonesia dari Sabang sampai Merauke (ตำราอาหารอินโดนีเซีย อัญมณีแห่งรสชาติ: สูตรอาหารอินโดนีเซียจากซาบังถึงเมอเราเก) ตีพิมพ์เมื่อปี 1967 โดยกระทรวงเกษตร
ประธานาธิบดีซูการ์โนเป็นผู้ริเริ่มโครงการนี้ในช่วงต้นทศวรรษ 1960 โดยจัดตั้งคณะทำงานเพื่อรวบรวมสูตรอาหารจากพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศ โดยใช้ทั้งวิธีการโทรศัพท์ ส่งแบบสอบถามไปยังภูมิภาคต่างๆ และอาศัยความช่วยเหลือจากหน่วยงานท้องถิ่น องค์กรสตรี และโรงเรียน เพื่อรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่ผู้คนรับประทานและวิธีทำอาหารเหล่านั้น
ในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นช่วงแห่งการสร้างชาติและเพิ่งผ่านสงครามต่อสู้เพื่อเอกราชมาไม่นาน การติดต่อสื่อสารระหว่างเกาะต่างๆ ยังมีข้อจำกัด การเดินทางระหว่างภูมิภาคไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ซูการ์โนพยายามให้รวบรวมสูตรอาหารตั้งแต่ส่วนตะวันตกสุดของประเทศ ไปจนถึงส่วนตะวันออกสุดของประเทศ
สิ่งที่ซูการ์โนพยายามทำไม่ใช่แค่ตำราอาหาร แต่เป็นการใช้อาหารในฐานะเครื่องมือสร้างความเป็นชาติ เป็นการทำแผนที่ทางวัฒนธรรมของชาติผ่านอาหาร หรือการสร้างอาหารแห่งชาติขึ้นมา อาหารจากพื้นที่ต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นที่ไหน ก็มีพื้นที่และถูกนำเสนอในฐานะอาหารอินโดนีเซียเช่นเดียวกันในตำราอาหารแห่งชาติเล่มนี้ เมนูอาหารที่ถูกรวบรวมมามีมากกว่า 1,600 เมนู
ช่วงทศวรรษ 1950-1960 ซูการ์โนให้ความสำคัญกับปัญหาอาหารและโภชนาการของประชาชนอย่างมาก ภายใต้แนวคิดเรื่องการปฏิวัติอาหารของประชาชน (revolusi makanan rakyat) ซึ่งหมายความถึงการที่ต้องใช้ทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในประเทศให้เกิดประโยชน์สูงสุด และยังหมายถึงความสามารถในการพึ่งพาตนเองเพื่อให้เกิดอธิปไตยทางอาหารได้ ซึ่งเป็นแนวคิดชาตินิยมที่ปรากฏอยู่ในนโยบายต่างๆ
สมัยซูการ์โน ตำราอาหารแห่งชาติเล่มนี้มีการรวบรวมเมนูท้องถิ่นที่ไม่ใช่ข้าว แต่ชาวบ้านบริโภคแทนข้าวไว้ด้วย เช่น มันสำปะหลัง มันเทศ ข้าวโพด และสาคู เพื่อให้ประชาชนสามารถบริโภคทดแทนข้าว โดยไม่ต้องพึ่งพิงการนำเข้าข้าวจากต่างประเทศมากเกินไป
ชาวอินโดนีเซียกินอะไรในวันชาติ?
ในการเฉลิมฉลองเอกราชวันชาติ ชาวอินโดนีเซียรับประทานเมนูหลากหลาย โดยตัวอย่างเมนูที่เป็นสัญลักษณ์ของวันชาติ มีดังนี้
1. นาซี ตุมเป็ง (nasi tumpeng): เมื่ออาหารกลายเป็นพิธีกรรมของชาติ
นาซี ตุมเป็ง เป็นอาหารที่พบเห็นได้มากที่สุดในวันชาติ ประกอบด้วยข้าวที่ย้อมเป็นสีแดงและขาว ทำเป็นรูปทรงกรวยปลายแหลม รายล้อมด้วยกับข้าวนานาชนิดซึ่งมักเป็นของแห้ง เช่น เต็มเป้ทอด เต้าหู้ทอด ไข่ต้ม ไก่ทอด น้ำพริก และอื่นๆ ตามแต่รสนิยม และจะมีตัดแบ่งกันรับประทาน เมนูนี้เป็นเหมือนพิธีกรรมของการเฉลิมฉลองเอกราชที่ขาดไม่ได้
จริงๆ แล้วนาซี ตุมเป็ง กำเนิดก่อนรัฐชาติอินโดนีเซียและสัมพันธ์กับวัฒนธรรมชวา โดยชาวชวาจะใช้ นาซี ตุมเป็ง ในพิธีกรรมบวงสรวง หรือในพิธีเซอลามัตตัน (selamatan) รูปทรงกวยของ นาซี ตุมเป็ง เปรียบได้กับภูเขาตามความเชื่อเรื่องจักรวาลของชาวชวา ดังนั้น สิ่งที่เกิดหลังการประกาศเอกราชของชาติ รัฐชาติอินโดนีเซียไม่ได้ประดิษฐ์ นาซี ตุมเป็ง ขึ้นใหม่ หากแต่ให้ความหมายใหม่แก่อาหารที่มีมาแล้วแต่เดิม
2. นาซี ตีวุล (nasi tiwul): อาหารของสามัญชนคนธรรมดา
นอกจาก นาซี ตุมเป็ง แล้ว ยังมีอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นอาหารของคนธรรมดา และกลายมาเป็นสัญลักษณ์ของอาหารวันชาติ นั่นคือ นาซี ตีวุล ซึ่งทำจากมันสำปะหลัง ในช่วงที่ข้าวมีราคาแพงหรือขาดแคลน เช่น ช่วงการยึดครองของญี่ปุ่นและช่วงสงครามต่อสู้เพื่อเอกราช ชาวบ้านไม่มีเงินซื้อข้าว จึงใช้มันสำปะหลังมาประกอบอาหารเพื่อดำรงชีวิตแทนข้าว นาซี ตีวุล จึงเต็มไปด้วยความทรงจำและประสบการณ์ของชาวอินโดนีเซียในยุคอาณานิคมและการยึดครองของญี่ปุ่นในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง การรับประทานนาซี ตีวุล ในวันชาติจึงเป็นเหมือนการรำลึกถึงการต่อสู้ของชาวอินโดนีเซีย
3. จาก นาซี โกเร็ง (nasi goreng) ถึง เรินดัง (rendang): อาหารที่เดินทางข้ามภูมิภาค
อาหารสามารถสร้างชาติผ่านการเดินทาง เช่น นาซี โกเร็ง หรือข้าวผัด ที่สามารถเดินทางไปได้ทั่วทุกที่ในอินโดนีเซีย เพราะเป็นอาหารที่สามารถปรับเปลี่ยนตามวัตถุดิบและรสนิยมของแต่ละพื้นที่ เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีลักษณะเป็นประชาธิปไตย เพราะไม่มีสูตรตายตัว สามารถใส่เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก หรืออะไรก็ได้ที่เหลืออยู่ในครัว
นาซี โกเร็ง จึงกลายเป็นอาหารของคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น และทุกภูมิภาค ในช่วงแรกหลังการเป็นเอกราช นาซี โกเร็ง ถูกมองว่าเป็นอาหารที่เป็นตัวแทนของความเป็นอินโดนีเซีย และถูกนำไปเสนอใน Indonesian Pavilion ที่ Now York Wold’s Fair เมื่อปี 1964 ทั้งยังมีเกร็ดประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจว่าในเช้าตรู่ของวันที่ 17 สิงหาคม 1945 นาซี โกเร็ง เป็นอาหารที่ซูการ์โน ฮัตตา และนักชาตินิยมคนอื่นๆ รับประทาน ซึ่งช่วงนั้นเป็นเดือนรอมฎอนหรือเดือนถือศีลอดของชาวมุสลิม
ในขณะที่เรินดัง เป็นอาหารที่เดินทางจากบ้านเกิดในเกาะสุมาตราในวัฒนธรรมมินังคาเบา ไปสู่พื้นที่ต่างๆ ของประเทศผ่านวัฒนธรรมเมอรันเตา (merantau กล่าวคือการเดินทางไปแสวงโชค ร่ำเรียน หรือหางานทำที่อื่นของชาวมินังคาเบา) ค่อยๆ กลายเป็นอาหารที่ได้รับการยอมรับในระดับชาติ ภายใต้ชื่ออาหารปาดังที่สามารถพบเห็นได้ทุกถนนในอินโดนีเซีย และต่อมาเรินดังได้กลายเป็นหนึ่งในตัวแทนของอาหารอินโดนีเซียที่เป็นที่รู้จักระดับโลก
4. โซโต (soto): อาหารของทุกภูมิภาค
โซโต มีลักษณะคล้ายแกงจืดหรือซุป มีความหลากหลายขึ้นอยู่กับพื้นที่ต้นกำเนิด โซโตมีหลากหลายชนิดมาก เช่น โซโตเบอตาวี (Soto Betawi) โซโต มาดูรา (Soto Madura) โซโต ลาโมงัน (Soto Lamongan) โซโต กูดุส (Soto Kudus) โซโต บันจาร์ (Soto Banjar) โซโต ปาดัง (Soto Padang) โซโต มากัสซาร์ (Soto Makassar) และโซโต เมดาน (Soto Medan) เป็นต้น กล่าวได้ว่าทุกพื้นที่มีโซโตเป็นของตัวเอง โซโตจึงเหมือนเป็นเอกภาพท่ามกลางความหลากหลายของอาหารอินโดนีเซีย
5. สลัดแขก (Gado-gado): ความหลากหลายที่อยู่ร่วมกัน
นอกจากโซโตแล้ว สลัดแขกหรือกาโด-กาโด (Gado-gado) ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่สะท้อนถึงความหลากหลายของอินโดนีเซีย เนื่องจากสลัดแขกประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่แตกต่างหลากหลายในจานเดียว ตั้งแต่ผักชนิดต่างๆ เต้าหู้ ถั่ว ไข่ มันฝรั่ง และอื่นๆ แต่ถูกจัดให้อยู่ในจานเดียวกันแล้วราดด้วยซอสถั่วคล้ายซอสสะเต๊ะ
จาก 1945 ถึง Indonesia Emas 2045: อาหารยังคงถูกใช้สร้างชาติ
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าในยุคซูการ์โนสร้างชาติผ่านการสร้าง ‘อาหารอินโดนีเซีย’ และตำราอาหารแห่งชาติ และความพยายามในการแก้ปัญหาอาหารและโภชนาการของประชาชน ในยุคต่อมา อาหารอินโดนีเซียกลายเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมวัฒนธรรม การท่องเที่ยว และภาพลักษณ์ของอินโดนีเซียในต่างประเทศ
ปัจจุบัน อาหารถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการเมืองอย่างมีนัยสำคัญอีกครั้ง โครงการอาหารกลางวันฟรี (Makan Bergizi Gratis) เป็นนโยบายหลักของ ปราโวโบ ซูเบียนโต ในคราวหาเสียงช่วงก่อนการเลือกตั้งประธานาธิบดีอินโดนีเซียช่วงปี 2023-2024 และหลังจากที่เขาสามารถคว้าชัยในการลือกตั้งประธานาธิบดี ก็ได้ดำเนินนโยบายโครงการอาหารกลางวันฟรีสำหรับนักเรียนทั่วประเทศ
โครงการดังกล่าวมีทั้งผู้สนับสนุนและต่อต้าน ปราโบโวกล่าวว่าโครงการนี้ไม่ใช่เพียงแค่การทำให้ประชาชนมีอาหารกินเท่านั้น แต่เป็นเครื่องมือในการสร้างชาติ สร้างคนรุ่นใหม่ที่มีสุขภาพดี ฉลาด มีประสิทธิภาพและศักยภาพ ภายใต้เป้าหมาย Indonesia Emas 2045
ชาติอินโดนีเซียไม่ได้ถูกสร้างขึ้นจากสนามรบและวิธีทางการทูตเท่านั้น แต่ถูกสร้างจากในครัว ในตลาด และบนโต๊ะอาหารของผู้คนด้วย ความหลากหลายของรสชาติเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อินโดนีเซียเป็นอินโดนีเซียที่มีคำขวัญว่า เอกภาพท่ามกลางความหลากหลาย ไม่มีเมนูจานไหนเป็นอาหารประจำชาติเพียงเมนูเดียว หากแต่เมนูแต่ละจานเมื่อถูกนำมาวางอยู่บนโต๊ะเดียวกัน จะทำให้เราเห็นถึงความเป็นชาติอินโดนีเซียที่มีความหลากหลาย เห็นประวัติศาสตร์ของการสร้างชาติ การต่อรองกับอดีตอาณานิคม การเดินทางของผู้คนและวัตถุดิบ ไปจนถึงความสัมพันธ์ระหว่างท้องถิ่นกับส่วนกลาง นอกจากนี้ผู้นำอินโดนีเซียตั้งแต่ยุคหลังประกาศเอกราชจนถึงปัจจุบันต่างใช้อาหารเป็นเครื่องมือทางการเมืองอยู่เสมอ
ข้อมูลประกอบการเขียน
Apriliani,Fani, Indraprasta, Taufik and Handayani, Yeni. “Rijsttafel: Jamuan Eropa dan Budaya Kuliner di Batavia Tahun 1901–1942.” Jurnal Alur Sejarah: Ilmu Sejarah dan Pendidikan Sejarah, Volume 5, nomor 1 (2021): 483–490.
Hapsari, Annisa Amalia. “4 Makanan Tradisional Ini Identik dengan Kemerdekaan Indonesia.” Briliofood, 16 August 2018, https://www.briliofood.net/foodpedia/4-makanan-tradisional-ini-identik-dengan-kemerdekaan-indonesia-180816v.html
Kubo, Michiko. “The Development of an Indonesian Cuisine: A Study of New Movement of Instant Foods and Local Cuisine.” In Globalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific Region, edited by James Farrer, Institute of Comparative Culture, Sophia University, 2010.
Rahman, Fadly. “Kuliner sebagai Identitas Keindonesiaan.” Jurnal Sejarah, Vol. 2, No. 1 (2018): 43-63.
Rahman, Fadly. Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2026.
Rana, Atiqa. “Kisah Nasi Tiwul yang Dulu Jadi Simbol Perjuangan Penjajahan.” Detikfood, 18 August 2025, https://food.detik.com/info-kuliner/d-8067190/kisah-nasi-tiwul-yang-dulu-jadi-simbol-perjuangan-penjajahan
Ridwan, Akbar. “Ambisi Bung Karno Mengenalkan Makanan Indonesia kepada Dunia.” Alinea, 30 July 2020, https://www.alinea.id/gaya-hidup/ambisi-bung-karno-mengenalkan-makanan-indonesia-ke-dunia-b1ZQ49wdc
Rohmawati, Yulia. “Historiography of Indonesian Culinary: Tracing Trails and National Identity Through the History of Food.” Siginjai: Journal of History Studies Universitas Jambi, Vol. 4 (2), 2024: 158-174.
Trisnawati, Anak Agung Ary. “Mustikarasa Ini Sejarah dan Isinya.” RRI Radio Republik Indonesia, 11 June 2026, https://rri.co.id/denpasar/kuliner/2481942/mustikarasa-ini-sejarah-dan-isinya
Wijaya, Serli. “Indonesian Food Culture Mapping: A Starter Contribution to Promote Indonesian Culinary Tourism.” Journal of Ethnic Foods, (2019) 6: 9: 1-10.
กระบวนการสร้างชาติ การสร้างชาติ การสร้างชาติอินโดนีเซีย อรอนงค์ ทิพย์พิมล อาหารอินโดนีเซีย อินโดนีเซีย
เรื่อง: อรอนงค์ ทิพย์พิมล
อาจารย์ประจำสาขาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ สอนและสนใจประวัติศาสตร์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประวัติศาสตร์อินโดนีเซีย ภาษาอินโดนีเซีย ขบวนการฝ่ายซ้าย การพัฒนาประชาธิปไตย และอิสลามกับการเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้